La gélatine animale apparaît comme étant la plus performante pour la fabrication de bonbons gélifiés, apportant une meilleure resistance et une texture en bouche plus agréable. Cependant, pour éviter le développement de microorganismes, l'addition de conservateurs semble indispensable, ce que certains voudront peut-être éviter étant donné leurs effets indésirables de plus en plus controversés.

 

Mais d'autres critères peuvent entrer en jeu tel que le mode de vie alimentaire ou la religion : ainsi les végétariens ou les végétaliens, ne pouvant pas manger d’aliments à base de gélatine animale, trouveront une alternative dans la gélatine végétale telle que l’agar-agar.

De même, les musulmans ou les juifs pratiquants éviteront la gélatine animale. En effet, elle provient à 44% de peau de porc, animal prohibé par ces deux religions.