Origine

 

L'agar-agar est un gélifiant naturel. Il est obtenu à partir d’extraits d’algues rouges appartenant à la famille des Gracilaria. Il nous vient du Japon et fut découvert au 17ème siècle.

 

Caractéristiques

 

L’agar-agar est un produit gélifiant. C’est à chaud et dans des préparations aqueuses qu’il peut être dissout. La gélification peut avoir lieu dès 35°C jusqu’à environ 45°C et la liquéfaction a lieu dès qu’il est réchauffé à plus de 80°C.

L’agar-agar est un produit thermoréversible. Il peut ainsi être liquéfié et gélifié plusieurs fois d’affilée sans que la qualité diminue pour autant.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Composition chimique

 

La formule brute de l’agar-agar est C12H1809.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L’agar-agar est composé d’agarose, élément hydrophobe responsable de l’action gélifiante; et l’agaropectine qui, malgré la même structure de base que l’agarose, est hydrophile.

 

 

Comment l’obtenir ?

 

Il faut passer par plusieurs étapes d’extraction avant de pouvoir obtenir de l’agar-agar.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

I) Rinçages

 

Cette première étape se décompose en trois parties : la première est un rinçage à l’eau douce, la deuxième un rinçage en milieu acide, enfin le troisième un rinçage en milieu chauffé à 60°C pendant 30 minutes (et faiblement alcalinisé par du carbonate de sodium (de formule Na₂CO₃)). Au cours de ces trois rinçages, le pigment rouge, ainsi que d’autres substances, sont éliminées. L’algue prend alors une couleur verte.

 

II) Dissolution

Cette deuxième étape consiste à la dissolution en eau chaude des molécules d’agars. Pendant trois heures, l’algue est mise à macérer à 127°C dans de l’eau douce en évitant que les molécules d’agar-agar se fragmentent trop. En effet, cela entraînerait leur miscibilité dans l’eau froide, empêchant alors la création de gel. Suite à cette étape, on obtient une bouillie liquide verdâtre.

 

III) Filtration

 

La filtration s’effectue à chaud dans un cylindre, maintenu sous pression, contenant des sacs en toile inoxydable. De ce fait, le jus contenant l’agar agar en solution traverse la toile et est récupéré par un collecteur. Il ne reste ainsi que des molécules d’agar-agar humides. Précisons que dans 100g de solution, on ne peut extraire qu’un gramme d’agar-agar.

 

IV) Séchage et mise en forme

 

Cette dernière étape consiste au séchage au soleil ou à l’air chaud des molécules d’agar-agar qui sont ensuite changées en poudre. D’autres formes existent : en granules ou en paillettes par exemple.