Origine

 

La gélatine animale, obtenue à partir d’os, d’extraits de peau et de cartilage, généralement de porc, est une protéine. Elle possède de nombreux domaines d’application tels que le domaine pharmaceutique (enveloppe des gélules) ou le domaine culinaire. En cuisine, son usage le plus connu reste celui d’agent gélifiant, bien qu’elle ait d’autres fonctions.

 

Caractéristiques

 

La gélatine animale possède deux propriétés principales, à savoir sa tenue et sa thermoréversibilité. Son état physique change en fonction de la température : la fusion peut avoir lieu à partir de 35°C et la gélification à 15°C.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

C’est la peau de porc qui est principalement utilisée, suivie de la peau de bovin et pour finir les os, ces éléments étant considérés comme des sources privilégiées de collagène. C’est la protéine essentielle à la fabrication de gélatine.

 

Composition chimique

 

La gélatine est un produit 100% naturel. Elle contient des protéines, des sels minéraux et de l'eau.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sa formule brute est C102H151039N31.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Comment l'obtenir ?

 

La fabrication de la gélatine se fait en 3 étapes distinctes :

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 I) Le pré traitement

 

Il diffère selon l’utilisation d’os ou de peau d’animaux.

 

   1) Pour les os

 

Pour commencer, on place les os dans une solution d'acide chlorhydrique durant environ 48 heures dans le but de dissoudre le phosphate de calcium et les minéraux contenus dans les os. Par la suite, on utilise différents solvants ou de l’eau chaude afin d’obtenir un taux de graisse inférieur à 1%,  taux maximum avant l’extraction.

 

  2) Pour la peau

 

Avant de procéder au dégraissage, comme avec les os, on commence par laver la peau et en arracher les poils. On peut ensuite la dégraisser.

On la traite a posteriori afin de la préparer à l’extraction. Trois types de traitements sont possibles pour la peau :

• Premièrement, un traitement à l'acide est utilisé pour le collagène de la peau de porc essentiel à la fabrication de la gélatine animale. Le temps de ce traitement varie de 10 à 48 heures. La gélatine obtenue à la fin de ce traitement portera le nom de gélatine de type-A.

• On peut également utiliser un traitement à la soude (l’alcali), généralement employé pour la peau de bovin, son collagène étant plus complexe. Ce traitement permet de casser les liaisons chimiques dans le collagène. Néanmoins, le traitement peut prendre jusqu’à plusieurs semaines. La gélatine finalement obtenue sera nommée gélatine de type-B.

• Le dernier traitement possible est le traitement enzymatique. Par rapport au traitement à la soude, ce traitement-ci présente de nombreux avantages. D'une part, il est plus rapide. D'autre part, il permet un dégraissage quasi-total de la matière première : le résultat est ainsi quasi-parfait et la gélatine sera de très grande qualité et ses propriétés meilleures.

 

    II) L'extraction

 

Le collagène pré traité et partiellement purifié est ensuite transformé en gélatine par extraction à l’eau chaude. On utilise des pH et des températures adaptés. Les industriels utilisent généralement un pH acide ou neutre, l'utilisation d'un pH basique entrainant une conversion accélérée mais aussi un processus de dégradation plus rapide.

 

   III) Le raffinage

 

Pour finir, on procède à la filtration, la clarification, l’évaporation, la stérilisation, le séchage, le broyage et le tamisage de la gélatine. Lorsque la gélatine est enfin prête, elle contient entre 15% et 18% d’eau. Elle est inodore, incolore et flexible.